«Опыт – строгий учитель: сначала он устраивает экзамен, и только потом дает урок», - сказал как-то Вернон Сандерс Лоу, американский бейсболист, и опыт управления аллергенами в пищевой промышленности полностью подтверждает его слова.
Начиная с середины 90-х годов в США и странах Европы стремительно выросло число отзываемых с рынка продуктов питания по причине отсутствия указания продуктов-аллергенов на их маркировке. Но нет худа без добра: именно эти отзывы заставили общество задуматься и проанализировать причины появления незадекларированных аллергенов в конечном продукте и последствия, к которым это может привести. В результате появились законодательные акты, регулирующие маркировку продуктов питания, с целью максимально полного отображения наличия в их составе аллергенсодержащих веществ, и программы управления аллергенами на предприятиях.
Чтобы понять, насколько данная тема актуальна, мы обратились к Юлии Крючковой, ведущему аудитору SGS: «Когда я только начинала ездить на аудиты и спрашивала про управление аллергенами, на меня удивленно смотрели и говорили: ну этого же не требуется законодательством! Изначально, когда HACCP только появился, под термином пищевые опасности подразумевали, в первую очередь, микробиологические опасности, которые могли привести к кишечным заболеваниям, вплоть до летального исхода, и об аллергенах в общем-то речи не было - каждый боролся с ними в одиночку, если имел такое желание. Но с тех пор ситуация существенно изменилась».
Почему же заговорили об аллергенах?
1. Тяжелые последствия
Во-первых, потому что последствия, то есть реакция на попадание аллергена в организм человека, у людей, предрасположенных к аллергии, может быть достаточно тяжелой. Как это происходит? Пищевые аллергии возникают, когда организм человека проявляет повышенную чувствительность к нормальной безвредной пище или пищевым ингредиентам, которые организм ошибочно считает вредными. В этом случае иммунная защита организма реагирует на белки (реже на жиры и углеводы), содержащиеся в пище, как на опасных «захватчиков». Даже небольшие частицы непереносимого продукта могут вызвать аллергическую реакцию. К наиболее распространенным продуктам-аллергенам относятся коровье молоко, арахис, яйца, моллюски, ракообразные, рыба, лесные орехи, соя, пшеница, рис и фрукты.Симптомы аллергической реакции могут варьироваться от легких до очень тяжелых. И именно в этом заключается основная опасность: если у больного в результате попадания в организм аллергена возникает зуд, отечность, рвота, диарея, крапивница, затрудненное дыхание, низкое кровяное давление, - это все отражается на качестве его жизни, но, так или иначе, поправимо. Когда же симптомы тяжелые, то может наступить анафилактический шок с высокой вероятностью летального исхода.
2. Отсутствие нормативной базы
Второй момент - это отсутствие законодательно установленных предельно допустимых норм на аллергены. По другим загрязнителям пищевых продуктов такие нормы существуют, и мы четко понимаем: если уровень содержания пестицидов в овощах меньше установленного законодательством уровня, то на организм человека это не будет оказывать сильного влияния, по крайней мере, в краткосрочной перспективе. Хотя и это, к сожалению, не гарантирует нам отсутствия так называемого «кумулятивного» эффекта: рано или поздно регулярное потребление небольшого количества ядов может привести к тому, что это количество перейдет в качество, но все же является определенным ориентиром.
С аллергенами же ситуация иная: на сегодняшний день утвержденного в России приемлемого для организма уровня не существует. И действительно, иногда достаточно сотой доли миллиграмма, невидимого невооруженным глазом, чтобы последствия оказались необратимыми. Нам кажется, что ложка чистая, что инвентарь достаточно хорошо вымыт, и вдруг у нашего клиента, который только что съел прекрасный свежий салат, начинается приступ удушья - анафилактическая реакция.
3. Риск перекрестного загрязнения
Наконец, ситуация чрезвычайно осложняется существованием так называемого перекрестного загрязнения пищевых продуктов аллергенами.
В случае, если аллергенсодержащее вещество само является товаром или же входит в состав конечного продукта, производители знают о его присутствии и могут предупредить потребителя, указав его в списке ингредиентов на маркировке товара.
Но если микродозы аллергена попадают в продукт случайным образом, например, при совместном использовании производственной линии или же оборудования для смешивания и взвешивания ингредиентов в процессе производства продуктов питания, в случае недостаточной очистки столовых приборов или при их очистке через губку или жидкость, на одежде персонала или даже в случае с порошкообразными ингредиентами - при сквозняке, сообщить об этом заранее потребителю невозможно.
Что же делать в этом случае производителю, чтобы максимально обезопасить своего потребителя?
Упрощенно, существует две группы действий, которые должны осуществляться предприятием в отношении аллергенов.1. Маркировка
Первое, это соблюдение требований к маркировке продукта: информация о присутствии аллергена в товаре должна быть четко вынесена на маркировку, Потребитель должен знать, что именно он покупает и делать осознанный выбор для того, чтобы избегать продуктов, в которых могут присутствовать опасные лично для него аллергены. Это регулируется на законодательном уровне. В Российской Федерации это Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», пункт 14 части 4.4.
2. Программа управления аллергенами
Но это не освобождает предприятие от второй группы действий, когда речь идет о снижении перекрестного загрязнения на предприятии. Предприятие должно сделать все, чтобы аллергенные продукты, их остатки или пыль от них не попадали в продукты, где таких аллергенов не должно быть по рецептуре.
Исключить или снизить возможность загрязнения продуктов аллергенами можно через внедрение на пищевом производстве Программы управления аллергенами. Это требование встречается во всех международных стандартах по управлению пищевой безопасностью, например, ISO 22000 и FSSC 22000.
К сожалению, борьба с перекрестным загрязнением аллергенами осложняется тем, что методы обнаружения веществ в микроколичествах все еще находятся на стадии разработки и пока еще малодоступны по стоимости небольшим производственным предприятиям для того, чтобы организовать рутинный, повседневный анализ на производстве. Кроме того, лабораторий, которые в принципе способны этот анализ выполнить, не так много.
Насколько же оправданы для предприятия дополнительные затраты, связанные с разработкой программы управления аллергенами?
«Кто-то в самом начале моей деятельности в этой сфере, - говорит Юлия Крючкова, - сказал мне: и это все городить ради 1% (как утверждала в то время официальная статистика) населения, которое подвержено аллергии?». Но, наверное, стоит городить! Так как никакие деньги не смогут вернуть нам даже одну человеческую жизнь из этого одного процента, а в настоящее время число людей, подверженных пищевой аллергии, составляет по разным данным от 2 до 4% взрослого населения и 6-8 % детей.Как SGS может помочь?
Компания SGS проводит аудиты, сертификацию и тренинги, направленные на повышение устойчивости бизнеса и реализацию принципов ESG. Мы готовы делиться своей экспертизой и опытом и помогать компаниям вносить свой вклад в устойчивое будущее. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваши задачи и пути их решения с помощью наших услуг.