
Схема FSSC 22000, направленная на обеспечение пищевой безопасности, применима к предприятиям, чья деятельность связана с пищевой отраслью. Это не только пищевые производства, кафе и рестораны, но также логистические компании, ритейл, предприятия оптовой торговли.
Схема объединяет стандарты ISO 22000, ISO/TS 22002 и дополнительные требования. В числе последних — требование о необходимости мониторинга производственной среды. Данное дополнительное требование распространяется только на предприятия, производящие продукты питания, упаковку для пищевых продуктов и предприятия, производящие биохимические продукты.
Несмотря на то, что требование не новое — появилось в 4-й версии схемы FSSC 22000, которая действует с 1 января 2018 года, — даже опытные специалисты в сфере качества часто путают это требование с экологическим мониторингом, ведь по-английски мониторинг окружающей среды звучит как Environmental Monitoring. Но в документе имеется в виду совсем другое.
В чем заключается требование FSSC 22000
Итак, схема FSSC 22000 в её текущей, 6-й версии тоже требует проводить мониторинг производственной среды. А для этого организация должна:- разработать программу мониторинга окружающей среды, основанную на рисках;
- документировать процедуры оценки эффективности всех мер по предотвращению загрязнения от производственной среды, и она должна включать как минимум оценку имеющихся механизмов контроля микробиологических элементов загрязнения и аллергенов;
- собирать данные о ведении мониторинга, включая регулярный анализ тенденций.
Предприятия разрабатывают санитарные программы для предотвращения загрязнения продукции микроорганизмами и аллергенами. К этим программам относятся программы санитарной обработки оборудования и помещений, правила гигиены для персонала. Требование FSSC 22000 направлено именно на то, чтобы предприятие проверяло эффективность данных программ.
Как реализовать на практике?
Как предприятие будет это делать — решение самого предприятия.В основном, эффективность санитарных программ проверяется отбором смывов с поверхностей оборудования и объектов инфраструктуры для определения отсутствия микроорганизмов.
Вопрос только в том, на наличие/отсутствие каких микроорганизмов нужно брать смывы? Микроорганизмы, в отношении которых разрабатываются санитарные программы, определяются при проведении анализа опасностей в рамках системы HACCP. Вот на эти показатели и нужно проводить проверку.
При разработке данных программ необходимо также учитывать требования действующего законодательства, например, требования СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллёза» или СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей».
Достаточно разумным подходом является деление мониторинговых программ на:
- рутинный мониторинг, подразумевающий проверку эффективности после проведения каждой мойки;
- мониторинг, который фактически является валидацией и санитарных программ, и программ рутинного мониторинга.

Методы контроля микробиологического загрязнения
Цель постоянного мониторинга заключается в получении быстрых результатов проверки качества мойки оборудования и объектов инфраструктуры. Для такой цели вполне подойдёт визуальный контроль качества мойки и проверка качества мойки люменометром, показывающая отсутствие белков на поверхности.Но для подтвердить эффективность санитарных программ с точки зрения микробиологической чистоты можно только путём отбора классических смывов на определение микробиологических показателей. При планировании и организации отбора смывов стоит помнить, что:
- смывы на патогенную микрофлору (Salmonella) должны отбираться до проведения мойки и санитарной обработки,
- смывы на условно-патогенную микрофлору и санитарно-показательные микроорганизмы отбираются с поверхностей оборудования после проведения мойки и перед проведением дезинфекции.
Схема FSSC 22000 (в частности, техническая спецификация ISO/TS 22002-1) просит предприятия определить требования к микробиологической чистоте воздуха рабочих зон, если воздух вступает в прямой контакт с продукцией, выпускаемой предприятием, и может повлиять на безопасность выпускаемой продукции. Применимость данного требования предприятие определяет самостоятельно при проведении анализа опасностей. Данный способ мониторинга микробиологической чистоты производственных помещений достаточно показателен. Если микробиологические показатели воздуха не нормируются официальными документами, то можно самим определить предельные значения содержания микроорганизмов в воздухе и вид микроорганизмов.
Методы контроля аллергенного загрязнения
В отношении предотвращения загрязнения продукции аллергенами также применяются санитарные программы мойки оборудования. Схема FSSC 22000 просит разработать программы проверки эффективности мер, направленных на снижение аллергенного загрязнения продукции.Логика определения, на какой аллерген нужно проводить исследование, проста — какой именно аллерген пытаемся смыть, на тот и проводим исследование. Однако, в отличие от микробиологического мониторинга, в данном случае достаточно сложно определить способ мониторинга.
В настоящий момент есть экспресс-методы определения остаточного количества аллергенов на поверхности оборудования или в промывной воде после проведения мойки, но они достаточно дорогостоящие. Возможно проведение мониторинга на косвенные показатели чистоты поверхности (ATF-тестирование), но применять их можно только после проведения валидации с параллельным исследованием на отсутствие следов аллергенов.
Анализ трендов
Не нужно забывать, что схема FSSC 22000 требует анализировать результаты мониторинга для определения трендов. Это достаточно важный элемент всей системы обеспечения пищевой безопасности.Если мониторинг показывает сбои при реализации санитарных программ, необходимо срочно анализировать ситуацию и определять причины невыполнения санитарных программ или причины их неэффективности. Необходимо проводить корректирующие действия, направленные на устранения причин возникновения данных сбоев.
Итак, пищевая безопасность или экология?..
Получается, что требование FSSC 22000 к экологии не имеет никакого отношения. Да, схема FSSC 22000 может перекликаться с программой экологического менеджмента, если на предприятии внедрены интегрированные системы менеджмента. Например, в части управления отходами. Также вопросы экологии могут рассматриваться при определении контекста, ведь об этом говорится в стандарте ISO 22000:2018, который является ядром схемы FSSC 22000. Но требование проводить Environmental Monitoring в схеме FSSC 22000 касается исключительно пищевой безопасности.Как SGS может помочь?
Компания SGS проводит аудиты, сертификацию и тренинги, направленные на повышение устойчивости бизнеса и реализацию принципов ESG. Мы готовы делиться своей экспертизой и опытом и помогать компаниям вносить свой вклад в устойчивое будущее. Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваши задачи и пути их решения с помощью наших услуг.